Название группы Carcariass – это сокращение от "Carcharodon carchariass", что в переводе означает "большая белая акула". История коллектива берет своё начало в 1996 году, когда была записана первая демо-кассета, "Ancestral War", содержавшая пять треков. В поддержку своего материала группа отыграла несколько концертов, одним из них стало выступление на разогреве у Sadist.

В 1997 году команда отправилась в студию, чтобы записать новый альбом, который получил рабочее название "Hell On Earth". Полноформатник был выпущен в феврале на лейбле Car666. С этого релиза группа сделала упор на техничность и мелодичность. Музыканты дали несколько концертов вместе с местными группами, после чего в апреле того же года выступила в поддержку Cradle Of Filth в Страсбурге.

За первым полноформатным альбомом последовал следующий. "Sideral Torment", записанный в студии Impuls, был издан лейблом Impacts в сентябре 1998. В июне 2000 года группу постигла трагедия – скончался гитарист Бертранд Уолтер.

Затем наступило затишье в несколько лет, и только весной 2002 года Carcariass возобновляют свою деятельность, издав третий альбом, "Killing Process". Запись его проходила в студии Adipocere, расположенной возле Лилля, совместно со Стефаном Бурье, гитаристом и вокалистом Loudblast. Выход работы состоялся в сентябре посредством лейбла Adipocere Records. Выпустив альбом, команда отправилась в большой тур по всей Франции и Европе совместно с Impaled Nazarene и Alastis.

Группа обрела широкую популярность во французском андеграунде и получила хорошие отзывы среди критиков и слушателей.

24 июня 2008 года Carcariass выпустили свой четвертый альбом, "E-xtinction", на лейбле Great Dane Records. Эта новая, мощная и техничная работа содержала восемь инструментальных композиций, лишь 4 песни были с вокалом. В качестве приглашённого вокалиста на альбоме отметился Тефан Бурье из группы Loudblast. После выхода альбома пять лет от группы не было ничего слышно.

9 ноября 2012 года на французском лейбле Great Dane Records вышел сборник "Hell And Torment". Релиз состоял из двух дисков и представлял собой перезаписанные версии песен с первых двух альбомов - "Hell on Earth" и "Sideral Torment". Скопировано с Dark-World.ru. Кроме того, диски были дополнены бонусными материалами: на первом - перезаписанные демо "Ancestral War" 1996 года, а на втором - запись с концерта 2004 года, состоявшегося в Орлеане, Франция.

1 января 2013 года на официальной странице в Facebook появилось сообщение:

Ровно через год, 1 января 2014 года, на странице в Facebook другое сообщение: